Gastronomie à l’ère post-Covid : vers un « retour à l’auberge » ?

L’épidémie de Covid-19 a changé le rapport de nombreux Français à leur travail, et les chefs cuisiniers ne font pas figure d’exception. Cette semaine, dans Livres & Vous sur Public Sénat, Guillaume Erner reçoit la cheffe Amandine Chaignot, auteure de « La cuisine nature » (Ed. Solar) et Alain Bauer, criminologue gourmet, auteur de « Confessions gastronomiques » (Ed. Fayard), pour parler cuisine, restauration et bons produits.

Amandine Chaignot sur le plateau de « Livres & Vous » (Crédit : Public Sénat) 

Alors que les restaurateurs, dont les établissements ont été fermés pendant plusieurs mois, se trouvent toujours dans une situation difficile et incertaine, ils continuent de faire rêver les amateurs de bons plats. Mais qu’en est-il de leurs envies et de leurs aspirations ? La crise du Covid leur a-t-elle donné envie d’ailleurs ?

« Revenir à quelque chose de plus humain »

Dès 2019, la cheffe cuisinière Amandine Chaignot a délaissé les grands hôtels gastronomiques pour un restaurant plus petit et plus traditionnel. « J’ai fait ce métier parce que j’aime le contact avec les gens, j’aime travailler avec une équipe, j’aime qu’on soit tous autour d’une table pour le déjeuner », raconte-t-elle, « à Londres, avant d’ouvrir mes restaurants parisiens, j’étais coupée de tout cela, j’étais devenue une cheffe dans une énorme structure où je gérais une brigade de cent vingt personnes, avec beaucoup d’administratif ».

La crise sanitaire l’a donc confortée dans son choix de « revenir à quelque chose de plus humain », avec un menu plus libre changeant selon les arrivages et les humeurs.

Une nouvelle génération de chefs cuisiniers

Ce besoin de donner plus de sens à son métier et de retrouver les fondamentaux, est partagé par beaucoup de collègues d’Amandine Chaignot, d’après Alain Bauer.

Dans les « confessions gastronomiques » qu’il a recueillies auprès de 59 cuisiniers, il observe une envie de « repenser le processus social » au sein des brigades et dans le contact avec les consommateurs, notamment chez une « nouvelle génération de chefs » attirée par un « retour à l’auberge » des jeunes qui sauront nourrir la grande diversité caractéristique de la gastronomie française.

Par Aurélien Tillier

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